Как да регулирам размера на смилането за професионална машина за еспресо?

Ако управлявате кафене, оживен офис или дори малка верига сТърговска кафе машина за еспресо със сензорен екранот нашия екип, едно от най-честите главоболия, които чувам от операторите, е "защо еспресото ми излиза грешно?" По-често, не е машината, а размерът на смилане. Работя с комерсиални уреди за кафе от години и съм загубил броя на това колко пъти клиентите са се обръщали, казвайки, че дозите им са твърде слаби, твърде горчиви или отнемат твърде много време, за да се издърпат, само за да открият, че просто трябва да променят меленето си.

Нека разделим това, сякаш разговаряме на бърза почивка за кафе (без изискан жаргон, обещание). Когато говорим за еспресо, размерът на смилане е основно колко големи са частиците кафе, които влизат във вашия портафилтър. Звучи просто, но това е основата за добър кадър, особено с комерсиални настройки, които произвеждат много повече напитки, отколкото домашна машина. Ако направите това правилно, вашето лате, американо и директно еспресо ще имат постоянен вкус през целия ден. Ако сгрешите? Губите фасул, губите време и дразните клиенти.

Първо, нека изясним едно нещо: меленото еспресо в търговската мрежа не е същото като всяко друго смляно. Не можете да използвате груба основа за френска преса и да очаквате, че ще работи тук. Еспресото изисква aдобресмила се като текстурата на готварска сол, не пясък, не прах. Ако е твърде грубо, водата ще нахлуе в кафето твърде бързо. Това означава, че шотът ще бъде слаб, воднист и няма почти никакви богати, сладки или шоколадови нотки, които искате. Ако е твърде фино, водата се задържа, отнема цяла вечност, за да се изтегли и прекалява с извличането на кафето, което води до прегорял, горчив, дори пепеляв вкус. Виждал съм как това обърква толкова много пристъпи при отваряне, когато бариста се паникьоса и не провери смилането преди сервиране.

Сега, как коригирате това? Не е просто да въртите циферблата и да гадаете – има метод и е още по-важен, когато имате комерсиална настройка. Нека започнем с основите кога трябва да регулирате меленето. Всеки път, когато сменяте доставчика на зърна, нивото на печене или дори влажността във вашето пространство, трябва да го променяте. Влажността е голяма – ако е супер влажно, частиците кафе абсорбират влагата и се слепват, така че меленето ви ще се усеща по-фино, отколкото е, и ще трябва да станете по-груби. Ако е сух, бобът е по-крехък, така че може да се наложи да го направите малко по-фин. Веднъж имах офис, който държеше кафето си близо до овлажнител; всеки следобед ударите им започваха да се движат твърде бавно, така че ги накарахме да намалят малко, за да компенсират.

Нека да разгледаме стъпка по стъпка метода от реалния свят, на който преподавам на всички наши клиенти. Първо се уверете, че вашата мелничка за търговска употреба е настроена правилно – без тъпи неравности, защото тъпи неравности правят неравномерно смилане, което обърква удара, независимо какъв размер изберете. Нашите мелници работят перфектно със съоръжения катоТърговска кафемашина за топло и студено мляко -- JL38B(което между другото се съчетава безпроблемно с нашите машини за еспресо), но ако използвате друга мелничка, просто дръжте ръбовете остри. Това не подлежи на обсъждане.

След това направете "тест за издърпване" (наричаме това накратко "издърпване"). Ето как да го направите: дозирайте 18-20 g кафе във вашия портафилтър (ние стандартизираме това за нашите машини), натъпчете го равномерно, така че леглото от кафе да е равно и равномерно – без бучки, без празнини. След това дръпнете изстрела и го замерете. Ако изстрелът отнема повече от 30 секунди (да речем 40+ секунди), това е вашият знак, че смилането е твърде фино. Трябва да завъртите копчето за регулиране на смиланетопо-груб- обикновено четвърт до половин оборот наведнъж. Не го завъртайте на пълен оборот всеки път, това е прекалено и ще отидете твърде далеч.

Ако кадърът е направен за по-малко от 20 секунди, това е твърде бързо. Смилането е твърде грубо. Завъртете циферблатапо-фини, отново само малък завой. След като го направите правилно, вашето шотиране трябва да отнеме между 25-30 секунди и да доведе до около 36-40 g еспресо (двойно шотиране, очевидно). Трябва да има онзи златист, кремав слой отгоре - дебел, с малки петна от пчелна пита - и вкус балансиран, не прекалено кисел или твърде горчив. Ако пяната е бледа или липсва, това обикновено е прекомерна екстракция (твърде фини) или стари зърна, но първо проверете смилането.

Чакай, знам какво си мислиш - "какво ще кажете, когато съм по средата на бързане и нямам време да направя пълен удар?" Добър въпрос. За бързи проверки казвам на нашите клиенти да гледат потока, когато еспресото излезе за първи път. Ако първоначално е тънка, пръскаща капка, а след това стане малко по-дебела, това е грубо. Ако е гъста, сиропирана струя от самото начало, това е добре. Но не пропускайте пълното издърпване, когато имате минута - тези бързи проверки са просто лепенки.

Друго нещо: последователността е ключова, особено при комерсиални настройки. Ако сменяте различни напитки или правите стотици шотове на ден, не позволявайте на меленето да се отклони. Веднъж имах клиент с голям офис, който използвашеОфис автоматична Кафе машина 14 инчатова трябваше да е с ниска поддръжка, но техният бариста забравяше да проверява меленето всяка сутрин. След седмица кадрите им бяха навсякъде. Насрочихме им бърза ежедневна проверка (максимум 5 минути) и тя поправи 90% от проблемите им. Същото е с цялото ни оборудване - дори и тези за плот катовендинг машина за кафе на плот сензорна вендинг машина 14 инча вертикалнанужда от бърза настройка на мелене на всеки няколко дни, в зависимост от употребата.

Нека поговорим и за често срещаните грешки, които виждам. Номер едно: регулиране на смилането твърде много. Имал съм клиенти, които завъртаха циферблата три пълни оборота наведнъж и се чудеха защо ударите им са по-лоши. Малките корекции са името на играта. Номер две: забравяне на нулиране след почистване на мелачката. Ако разглобите мелницата, за да я почистите (което трябва да правите редовно, между другото старата смляна маса гранясва и разваля вкуса), ще трябва да регулирате меленето отново, защото настройката на циферблата се мести, когато я разглобявате. Нашите машини правят това лесно, но това все още е стъпка, която хората пропускат. Номер три: не тестване с едни и същи зърна всеки път. Ако преминете от светло печено към тъмно печено, ще трябва да изберете по-фино за светло печено (те имат повече киселинност, така че по-финото смилане извлича тези аромати по-добре) и по-едро за тъмно печено (те са по-мазни, така че не искате да ги извличате прекалено). Това е голямо, което трябваше да науча по трудния начин - тъмно печено от Колумбия срещу светло печено от Етиопия, същото мелене? Общо различни резултати.

Ако имате работа с машина, която е по-нова, като aJL26-ES4C настолна кафе машина, настройката на смилането може да е цифрова, а не с диск. Прилага се същата логика, просто използвайте тестовата функция на машината, за да изтеглите примерна снимка и да промените настройките. Не е много по-различно, просто едно бързо докосване вместо усукване.

В края на деня размерът на смилане е в основата на едно страхотно еспресо. Можете да имате най-модерната търговска машина, най-добрите зърна, но ако меленето е изключено, нищо не работи. Виждал съм малки кафенета да преобръщат целия си бизнес само като овладеят настройките за мелене, а големите офиси намаляват оплакванията за лошо кафе, като правят това просто ощипване.

Ако управлявате заведение и се борите с вашите еспресо шотове или сте на пазара за нова търговска настройка (независимо дали е машина за еспресо, комбо с уред за мляко на пара или автомат за продажба на плот), не се колебайте да се свържете с нашия екип, за да обсъдим вашите нужди и най-добрата настройка за вашето пространство. Работили сме с всякакви видове операции, от малки квартални кафенета до големи корпоративни офиси, и можем да ви помогнем да получите правилното си мелене (и вашите снимки) всеки път.

Референции

1. Международна организация за кафе. (2021). Стандарти за екстракция на еспресо за търговски операции. Извлечено от ICO Specialty Coffee Guidelines
2. SCAE (Европейска асоциация за специално кафе). (2020 г.). Най-добри практики за регулиране на смилането на търговско еспресо. Техническо ръководство на SCAE за оборудване за кафе
3. Асоциация за качество на боб. (2022). Как влажността и нивото на печене влияят върху изискванията за смилане на еспресо. Ръководство за работа с оборудване BCA
4. Асоциация за специално кафе на Америка. (2019 г.). Съвпадение на размера на смилане за търговски машини за еспресо. SCAA Учебна програма за обучение на бариста за търговски условия