Краткият кадър: Нови предизвикателства за еспресо, както го знаем

Проучване, което отпадна днес, предполага, че доставчиците на кафе, които се стремят да увеличат добрия вкус и консистенция, обикновено използват твърде много кафе.

Изследването - ръководено от 10-членен международен екип, който извършва математическо моделиране и дърпа стотици еспресо снимки - сочи, че ключът към приготвянето на постоянно добро еспресо е използването на много по-малко кафе при по-грубо смилане, с по-малко вода и по-бързо време за варене от намереното при установени методи.

Препоръките на проучването - които се свеждат до около 15 грама кафе с време на заснемане от седем до 15 секунди - противоречат на почти всички публикувани стандарти, свързани с приготвянето и извличането на еспресо, включително класическите италиански методи за еспресо и по-новоподходящите подходи от групите като Асоциацията за кафе на специалитет.

Въпреки че специалистите по кафе може да бързат да отхвърлят изследванията като непрактични академични скитания, трябва да се отбележи, че водещ автор е химикът от Университета в Орегон Кристофър Хендън , чийто предишен научен труд за състава на водата и смилането на консистенцията на частиците , сред другите теми, е изключително влиятелни в индустрията.

„Истинското въздействие на този документ е, че най-възпроизводимото нещо, което можете да направите, е да използвате по-малко кафе“, казва Хендън в съобщение за изследването, което беше публикувано днес онлайн преди предстоящата версия за печат в научното списание Matter. „Ако използвате 15 грама вместо 20 грама кафе и смилате фасула си по-грубо, в крайна сметка ще получите изстрел, който тече наистина бързо, но има вкус. Вместо да отнеме 25 секунди, той може да работи за 7 до 14 секунди. Но в крайна сметка извличате по-положителни аромати от боба, така че силата на чашата не намалява драстично. Горчивите, неовкусени аромати никога не могат да пробият в чашата. "

Преди стотиците пробни изстрели да бъдат изтеглени в централата на Tailored Coffee Roasters в Юджин, Орегон, изследователите се позоваха на теорията на електрохимията, оприличавайки движението на кофеин и други молекули през опакован слой от еспресо до литиеви йони, движещи се през електродите на батерия.

„Нашият модел ни позволява да вземем скока от много малък размер на частиците, по-малък от размера на косъма, и да разрешим поредица от уравнения, които ни казват колко маса може да бъде транспортирана от тези малки частици“, съавтор на проучването Джейми Пише М. Фостър от университета в Портсмут (Обединеното кралство).

За ежедневното набиране на еспресо в кафенета, изследването се представя като потенциално преобразуващо. Хендън пише, че баристата често започва с настройка на смилане, след което променя параметрите на обема и потока на водата. "Това обикновено включва намаляване на обема на изстрела, за да се получи желаният аромат", се казва в съобщението на изследването. "Ако обаче обемът е твърде малък, каза [Хендън], операторът трябва да смила по-грубо и да повтори процеса на намаляване на обема, за да достигне по-голяма напитка с по-ниска концентрация, но възпроизводимо вкусна."

Въз основа на заключенията на изследователския екип, приготвянето на еспресо до идеални параметри за повторяемост и вкус би довело до 25% по-малко използвано кафе. Изследователите изчисляват, че 124 милиона снимки на еспресо се изтеглят в Съединените щати всеки ден и че такива спестявания биха довели до 3,1 милиона долара на ден за кафе индустрията на дребно.

Разбира се, 25% намаление на консумацията на еспресо само в САЩ драматично би трансформирало глобалните пазари, чак до отделните производители на кафе.

„За местния собственик на магазин това е възможност да спестите много пари, без да жертвате на качеството“, пише Хендън. „За печенето това е възможност да се разсъждава върху подхода към печенето и как хората варят кафето си. Това за производителя би трябвало да ги насърчи да продължават да произвеждат висококачествено кафе, което може да им спечели най-много пари, знаейки, че повече хора ще имат достъп до него. "