Експериментиране с видовете мляко за най-доброто капучино

Колко свежо е кафето ви? Как е обработен? Какъв е профилът на печено? Обзалагам се, че можете да отговорите на всички тези въпроси ... но когато става въпрос за мляко, вероятно ще трябва да проверите етикета.

Но кафето и млякото се смесват. В капучино най-малко две трети от вашата напитка е мляко. Заслужава поне малко същото внимание като еспресото.

Затова реших да направя малък експеримент с различни видове мляко. Но не говоря соя срещу бадем или пълномаслена срещу обезмаслена (макар че това си струва да се проучи). Вместо това гледам преработката на мляко: сурово, пастьоризирано, UHT… Нека да разгледаме разликите и какви вкусове акцентират в капучиното ви.

Бариста излива изкуство от лате с мляко на пара. Кредит: Контрастно кафе

Основните методи за преработка на млякото

Време е да се заемем с малко технически ...

Най-малко преработеното, най-свежо мляко, което можете да намерите, е суровото мляко. Това е непастьоризирано и нехомогенизирано, т.е. не се нагрява бързо и след това се охлажда, за да убие бактериите (пастьоризация) и не е разградил мастните му молекули, за да предотврати образуването на слой от крема в горната част (хомогенизиране).

Тъй като суровото мляко не е пастьоризирано и бактериите му са унищожени, това е противоречиво. Американската агенция по храните и лекарствата категорично предупреждава да не го консумираме . За разлика от това, много от сирените във Франция използват сурово мляко, а Агенцията за хранителни стандарти в Обединеното кралство счита, че пиенето му е „общоприемлив риск“ за незастрашени групи, при условие че се прилагат „подходящи хигиенни контроли“. Критиците на суровото мляко сочат потенциала за хранително отравяне; привържениците твърдят, че е по-вкусно и по-здравословно (въпреки че тези ползи за здравето не са доказани).

Можете също така да си купите нехомогенизирано пастьоризирано мляко и (по-рядко) непастьоризирано хомогенизирано мляко. Въпреки това, вашият среден супермаркет ще бъде както пастьоризиран, така и хомогенизиран.

Има много форми на пастьоризация, но две от най-често срещаните са Високотемпературно кратко време (HTST) и Ултра висока температура (UHT). Според Международната асоциация на млечните храни, HTST млякото се загрява при 72 ° C (161 ° F) за 15 секунди. Все още трябва да се охлажда. UHT млякото (наричано също мляко с дълготраен живот), от друга страна, използва асептична обработка. В резултат на това не се изисква охлаждане.

Това са основните методи за преработка на мляко - но кои са по-добри в кафето?

Бариста изпарява мляко. Кредит: Тони Прамана

Експериментиране с видовете мляко

На първо място, всяко кафе е различно, както и всяко мляко. Различните сортове кафе, ферми, дървета и други ще произвеждат различни вкусови профили. Различните породи крави, управление на говеда, фуражи и други ще произвеждат различни млечни състави и аромати . Това е красотата на кафето на трета вълна: обръщаме внимание на нюансите в нашата чаша. Ние разбираме, че различните кафета наистина имат различни вкусове.

Така че, когато експериментираме с видове мляко, ние знаем, че резултатите не могат да бъдат обобщени. При различна марка мляко и различен произход на кафе, резултатите могат да се променят.

Опитът на всички тези видове мляко обаче може да ни даде представа какви са някои от основните разлики. Така че събрах сурово, нехомогенизирано пастьоризирано, HTST и UHT мляко и си направих дегустационен полет. Опитвах всяко мляко студено, пържено и в капучино.

Що се отнася до моето еспресо, това беше Ijen от Източна Ява, Индонезия. Вкусовите му нотки са печен фъстък с киселинност на ягодовото сладко и дълъг послевкус.

Ето моите резултати:

Тестване на вкус различни млека. Кредит: Тони Прамана

• Сурово мляко

Взех това мляко от местна ферма в района на Даго в Северен Бандунг, Индонезия. Докато седях и гледах земеделския производител, Марк, да доя кравата, той ми каза за храната на кравата - ако директното търговско кафе е семе за чаша, това мляко наистина беше краве до чаша.

Когато вкусих млякото студено, имаше сладко, плътно тяло. Когато се запари, сладостта започна да намалява, докато масленият вкус и по-тежкото тяло станаха по-изявени. И в едно капучино забелязах, че има копринено тяло с вкус на карамел и дори намек за банан.

• Пастьоризирано и нехомогенизирано мляко

Не забравяйте, че има много начини за пастьоризиране на млякото: това се загрява при 63 ° С в продължение на 15 минути. Пиян студено, забелязах високо ниво на сладост, но тънка текстура. Паренето добави малко закръгленост към усещането в устата, но сладостта остана. В капучиното обаче се появи някаква горчивина. Имаше вкус на свръхкарамелизиран.

Така че след това пробвах втори експеримент: използвах нашето филтърно печено за еспресо и го опитах и ​​с, и без това мляко. Като чисто еспресо имаше вкус на кисело; като капучино, млякото подчертава плодовите аромати на кафето, като същевременно добавя сладост. За мен това беше най-добрият вариант за плодово капучино.

• HTST Мляко

Това мляко е едно от най-лесните за закупуване и освен това има разумен срок на годност, което го прави удобно за кафенета.

Студено, усетих кремообразност, средни нива на сладост и усещане в устата, което не беше прекалено гъсто. Парен, сладостта се увеличи - а в капучино се увеличи още повече.

Трябва обаче да имате предвид, че това мляко е типичното ежедневно мляко на моето кафене. Използваме го вече почти година и профилът ни за кафе е коригиран така, че да го подхожда.

• UHT Мляко

За мен това мляко има дълъг, кремообразен дълъг послевкус, но също така е твърде сладко - вид, като че е било консервирано. Парен, той е плосък и кремообразен, без пяна. В капучино все още ни липсва пяната и вкусът е станал горчив и плосък.

Бариста излива лате изкуство. Кредит: Анкерно кафе

Без значение какво мляко използвате, експериментирането с различни процеси ще ви помогне не просто да изберете най-доброто мляко за вашето кафене, но и да оцените по-добре въздействието му върху напитките си. Това ще ви помогне да откриете различните нива на сладост и кремообразна карамел, точно като това как чашенето на различни кафета подобрява небцето ви . Така че, помислете си - опитайте да опитате различни млека във вашето кафе, и нека да ви опишат!